MATERIA PRIMA
Para esta edición especial se han seleccionado el agave salmiana.
HORNO DE HOYO
Para ésta edición ESPECIAL se ha seleccionado el horno de Fosa hermética en forma cónica. Cerca de los antiguos centros ceremoniales aún se pueden observar vestigios de este tipo de hornos muy cerca de las pirámides.
El horno cónico de piedra ha permanecido así hasta la fecha es bastante usado en toda la región de Mexcalera, Al fondo de la posa se colocan las piedras de rio o de roca volcánica, éstas se verán incandescentes y listas para cocinar los trozos de la piña de agave previamente triturados por hacha.
Se coloca la leña de ocote, eucalipto, encino y leña de la región, este procedimiento es el que le da un sabor a madera o de leña al mezcal. Clásico de los mezcales artesanales y ancestrales.
Por encima se colocan las piñas de agave hasta lograr un montículo.
Posteriormente y se cubren con manta para almacenar el calor.
Su cocimiento es de 3 a 5 días dependiendo de la temperatura local.
Las piñas cocidas a fuego lento en hornos cónicos nos brindan mezcales con cuerpo y aperlado uniforme.
MOLIENDA TAHONA
En este paso podremos distinguir el sabor acanterado que brindan los rodillos o la piedra tahona.
Recordemos que este es el más antiguo, es un proceso al aire libre. La superficie donde se lleva a cabo ese prensado es una liza y uniforme que después puede ser fácilmente limpiada.
Si en maestro mezcalero no desea agregar este sabor, lo llevará por la molienda y triturado de motor.
FERMENTACION
La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2. La fermentación se realza en tinas de madera de roble blanco, aqui el Mezcal toma un sabor amaderado.
DESTILACIÓN
Destilación HUICHOL usado para éste pedido ESPECIAL
BOTELLA
LADO FRONTAL
LADO POSTERIOR
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Estado:_______________________________________ San Luis Potosi - Zacatecas
Población:___________________________________ Tolosa, Saldaña, Santa Gertrudis
Maguey empleado:_________________________ Salmiana
Maestro mezcalero:_________________________
Tipo de horno:_______________________________ Cónico, Pre-Hispámnico.
Tipo de molienda:___________________________ Molino, Prensa
Tipo de tina de fermentación:____________ Tinas de Roble, Pilas de concreto.
Agua utilizada para la fermentación:___ Manantial.
Tipo de destilador:_________________________ Destilador HUICHOL
Número de destilaciones:________________ Doble destilación.
Ajuste de la riqueza alcohólica:__________ 4%
Fecha de destilación:______________________ 2 NOVIEMBRE 2021.
Riqueza alcohólica:________________________ 46% .
Litros producidos:_________________________ 1000 Litros.
Lote: ________________________________________ 091121
Número de botella:________________________ 501
Contenido ml:______________________________ 1000 ML
LLevará el codigo QR para indicar al comensal el lote de producción y el tipo de fabricación como esta página, colocado a un costado de la botella con los datos de su compañía.