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Mezcal pour  exportation 

MATIÈRE PREMIÈRE 

La richesse des agaves au Mexique est due  largement à l'hétérogénéité du territoire avec les différents climats,  les sols, la topographie, la géologie et les propriétés intrinsèques de chaque type d'agave, comme sa plasticité génétique,  tolérance écologique, capacité de dispersion, germination des graines, interactions biotiques avec d'autres organismes tels que les pollinisateurs,  c'est pourquoi on peut définir que le Mexique est l'endroit idéal pour le développement et  prospérité de  ces types de cultures.

 

Les AGAVES se trouvent sur plus de 75% du territoire national et leur répartition est extrêmement dispersée,  ils sont très prospères dans les zones arides  et semi-arides du centre et  nord du pays, et leur nombre diminue drastiquement vers les zones chaudes et humides du sud du pays. De toutes ces variétés, seules 35 d'entre elles sont utilisées pour fabriquer du mezcal, et sur ces 35 variétés, seules 12 sont favorables à l'extraction des sucres pour le miel d'agave ou le mezcal.Pour cette édition spéciale, l'agave espadín a été sélectionné .

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FOUR PIT

Pour cette édition SPÉCIALE  je sais  vous avez sélectionné le four  de fosse hermétique de forme conique. A proximité des anciens centres cérémoniels, des traces de ce type de four sont encore visibles tout près des pyramides.

Le four conique en pierre est resté tel quel jusqu'à présent et est largement utilisé dans toute la région de Mexcalera.Des pierres de rivière ou de roche volcanique sont placées au fond de la piscine.  Ceux-ci auront l'air incandescents et prêts à cuire les morceaux d'ananas d'agave préalablement broyés à la hache.

Le bois de chauffage d'ocote, d'eucalyptus, de chêne et de bois de chauffage de la région est placé, cette procédure est celle qui  lui donne un goût  au bois ou bois de chauffage au mezcal. Classique du mezcal artisanal et ancestral.

Les ananas d'agave sont placés sur le dessus jusqu'à ce qu'un monticule soit atteint.

Par la suite, ils sont recouverts d'une couverture pour stocker la chaleur.

Sa cuisson est de 3 à 5 jours selon la température locale. 

Les ananas cuits lentement dans des fours coniques nous donnent des mezcals avec du corps et un nacré uniforme.

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BROYAGE BOULANGERIE 

Dans cette étape, nous pouvons distinguer la saveur canterado  apportée par les galets ou la pierre à pain.

Rappelons que c'est le plus ancien, c'est un procédé extérieur. La surface où ce pressage a lieu  c'est une liste  et  uniforme qui peut plus tard  être facilement nettoyé.

Si le maestro mezcalero ne veut pas ajouter cette saveur, il la fera passer par le broyage et le broyage du moteur.

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FERMENTATION 

La fermentation est un processus biologique anaérobie dans lequel des sucres simples, tels que le glucose et le fructose, sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone par l'action de levures (responsables du processus de fermentation) ; Ces levures sont des micro-organismes qui, lorsqu'elles sont dans un milieu riche en sucres, se reproduisent et génèrent de grandes quantités d'alcool et de CO2. La fermentation est rehaussée dans des cuves en bois de chêne blanc, ici le Mezcal  prend une saveur boisée.

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DISTILLATION

La distillation en fosse argileuse, utilisée pour cette commande SPÉCIALE, est fractionnée en séparant successivement les liquides du mélange, en profitant de la différence entre leurs points d'ébullition.

 

Il est très important que le maître mezcalero sache  les degrés d'évaporation des différents alcools, les premières évaporations sont supprimées puisque ce sont des méthanols qui s'évaporent à partir d'une température de 34,7  à 64,3 degrés.

Les dernières évaporations ou les queues sont les propanols qui s'évaporent de 82,4 à 99,4 degrés de température

  ÉTHANOLS  sont ceux qui s'évaporent de 78ºC à 82º c

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UN JEUNE HOMME

Espadin 100% Agave

  État d'Oaxaca

Cont.net 1 L  46 % d'alcool vol.

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FACE AVANT 

FACE ARRIERE 

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État:_______________________________________  oaxaca
Ville:___________________________________
  Municipalité de Yautepec
Employé de Maguey :____________________________________
  Esmadin
Maître mezcalero :_________________________ Martín Hernandez.
Type de four :_______________________________ Conique, préhispanique.
Type de broyage :______________________________________ Broyeur, Presse
Type de cuve de fermentation :____________
  Baignoires en chêne, pieux en béton.
Eau utilisée pour la fermentation : ___
   Le printemps.
Type de distillateur :____________________________________
  Alambic en cuivre.
Nombre de distillations :________________
   Distillation double.
Ajustement du titre alcoométrique :__________
  4% 
Date de distillation :______________________
   2 NOVEMBRE 2021.
Richesse alcoolique :______________________
   46% .
Litres produits :____________________________________
   1000 Litres.
Parcelle: ________________________________________
   091121
Numéro de bouteille : ________________________
  501
Contenu ml :______________________________
  1000ML
 
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