Mezcal
MATERIA PRIMA
Para esta edición especial se han seleccionado el Agave Salmiana y Tepextate.
SALMIANA
HORNO Pre- Hispánico
Fosa hermética en forma cónica, Cerca de los antiguos centros ceremoniales aún se pueden observar vestigios de este tipo de hornos muy cerca de las pirámides. El horno cónico de piedra ha permanecido así hasta la fecha es bastante usado en toda la región de Oaxaca Al fondo de la posa se colocan las piedras de rio o de roca volcánica, éstas se verán incandescentes y listas para cocinar los trozos de la piña de agave previamente triturados por hacha. Se coloca la leña de mezquite, ocote, eucalipto, encino o leña de la región, este procedimiento es el que le da un sabor amaderado al mezcal. Clásico de los mezcales artesanales y ancestrales de Oaxaca.Por encima se colocan las piñas de agave hasta lograr un montículo.
Posteriormente y se cubren con manta para almacenar el calor. Su cocimiento es de 3 a 5 días, dependiendo de la temperatura local. Las piñas cocidas a fuego lento en hornos cónicos nos brindan mezcales con cuerpo y aperlado uniforme.
MOLIENDA TAHONA
En este paso podremos distinguir el sabor acanterado que brindan los rodillos o la piedra tahona.
FERMENTACION
La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2. La fermentación se realza en tinas de madera de roble blanco, aqui el Mezcal toma un sabor amaderado.
DESTILACIÓN
Destilación de alambique de cobre , usada para éste pedido ESPECIAL es fraccionada separando sucesivamente los líquidos de la mezcla aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición.
Es muy importante que el maestro mezcalero conozca los grados de evaporación de los diferentes alcoholes, las primeras evaporaciones sor retiradas ya que son metanoles que se evaporan desde una temperatura de los 34.7 a 64.3 grados.
Las ultimas evaporaciones o las colas son los propanoles que se evaporan desde los 82.4 a los 99.4 grados de temperatura
los ETANOLES son los que se evaporan de 78ºC a los 82º c
Extra Añejo
Treinta y Seis Meses de añejamiento y de de cuidados en barricas de roble blanco, francés.
Estado:_______________________________________ Tamaulipas
Población:___________________________________ Municipio Mexquitic de Carrmona
Maguey empleado:_________________________ Salmiana
Maestro mezcalero:_________________________ Agustin Castillo
Tipo de horno:_______________________________ Pre-Hispanico
Tipo de molienda:___________________________ Tahona
Tipo de tina de fermentación:____________ Tinas de Roble.
Agua utilizada para la fermentación:___ Manantial.
Tipo de destilador:_________________________ Alambique cobre.
Número de destilaciones:________________ Doble destilación.
Ajuste de la riqueza alcohólica:__________ 3 %
Fecha de destilación:______________________ 2 NOVIEMBRE 2019.
Riqueza alcohólica:________________________ 45% .
Litros producidos:_________________________ 7000 Litros.
Lote: ________________________________________ 091529
Número de botella:________________________ e-625
Contenido ml:______________________________ 750 ML
