MATERIA PRIMA agave ESPADIN
La riqueza de agaves en México se debe en gran parte a la hetereo-genidad del territorio con los diversos climas, suelos, topografía, geología y a las propiedades intrínsecas de cada tipo de agave, tales como su plasticidad genética, tolerancia ecológica, capacidad de dispersión, germinación de sus semillas, interacciones bióticas con otros organismos como los polinizadores, por eso se puede definir que México es el lugar ideal para el desarrollo y prosperidad de este tipo de cultivos.
Los AGAVES se encuentran en más del 75% del territorio nacional y su distribución es sumamente dispersa, son muy prósperos en las zonas áridas y semiáridas del centro y norte del país, y su número disminuye drásticamente hacia las zonas cálidas y húmedas del sur del país. De todas estas variedades solo 35 de ellas son usadas para realizar mezcales, y de estas 35 variedades tan solo 12 son favorables para la extracción de azucares para las mieles de agave o mezcales, para esta edición especial se han seleccionado el agave espadín.
HORNO DE HOYO
Para ésta edición ESPECIAL se ha seleccionado el horno de Fosa hermética en forma cónica. Cerca de los antiguos centros ceremoniales aún se pueden observar vestigios de este tipo de hornos muy cerca de las pirámides.
El horno cónico de piedra ha permanecido así hasta la fecha es bastante usado en toda la región de Mexcalera, Al fondo de la posa se colocan las piedras de rio o de roca volcánica, éstas se verán incandescentes y listas para cocinar los trozos de la piña de agave previamente triturados por hacha.
Se coloca la leña de ocote, eucalipto, encino y leña de la región, este procedimiento es el que le da un sabor a madera o de leña al mezcal. Clásico de los mezcales artesanales y ancestrales.
Por encima se colocan las piñas de agave hasta lograr un montículo.
Posteriormente y se cubren con manta para almacenar el calor.
Su cocimiento es de 3 a 5 días dependiendo de la temperatura local.
Las piñas cocidas a fuego lento en hornos cónicos nos brindan mezcales con cuerpo y aperlado uniforme.
MOLIENDA TAHONA
En este paso podremos distinguir el sabor acanterado que brindan los rodillos o la piedra tahona.
Recordemos que este es el más antiguo, es un proceso al aire libre. La superficie donde se lleva a cabo ese prensado es una liza y uniforme que después puede ser fácilmente limpiada.
Si en maestro mezcalero no desea agregar este sabor, lo llevará por la molienda y triturado de motor.
FERMENTACION
La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2. La fermentación se realza en tinas de madera de roble blanco, aqui el Mezcal toma un sabor amaderado.
DESTILACIÓN
Destilación de hoya de barro, usada para éste pedido ESPECIAL es fraccionada separando sucesivamente los líquidos de la mezcla aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición.
Es muy importante que el maestro mezcalero conozca los grados de evaporación de los diferentes alcoholes, las primeras evaporaciones sor retiradas ya que son metanoles que se evaporan desde una temperatura de los 34.7 a 64.3 grados.
Las ultimas evaporaciones o las colas son los propanoles que se evaporan desde los 82.4 a los 99.4 grados de temperatura
los ETANOLES son los que se evaporan de 78ºC a los 82º c
JOVEN
100 % Agave Espadín
Estado de Oaxaca
Cont. Neto 1 L 46 % Vol. Alc
LADO FRONTAL
LADO POSTERIOR
Estado:_______________________________________ Oaxaca
Población:___________________________________ Municipio Yautepec
Maguey empleado:_________________________ Esmadín
Maestro mezcalero:_________________________ Martín Hernandez.
Tipo de horno:_______________________________ Cónico, Pre-Hispámnico.
Tipo de molienda:___________________________ Molino, Prensa
Tipo de tina de fermentación:____________ Tinas de Roble, Pilas de concreto.
Agua utilizada para la fermentación:___ Manantial.
Tipo de destilador:_________________________ Alambique cobre.
Número de destilaciones:________________ Doble destilación.
Ajuste de la riqueza alcohólica:__________ 4%
Fecha de destilación:______________________ 2 NOVIEMBRE 2021.
Riqueza alcohólica:________________________ 46% .
Litros producidos:_________________________ 1000 Litros.
Lote: ________________________________________ 091121
Número de botella:________________________ 501
Contenido ml:______________________________ 1000 ML
