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ASESORÍA EN PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DE DOCUMENTACIÓN EN EL PROCEDIMIENTO PARA CONVERTIRSE EN ENVASADOR 
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ACESORIA EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.

 

Primera etapa. HORNEADO

Se evalúan los grados brix de azúcar que contenga la materia prima o agave, antes de entrar a los patios de horneado buscando que los grados  brix sean superiores  para determinar la cantidad de litros que se obtendrán en este lote de producción, aquí se anota en la bitácora del lote de producción y el tipo de agave utilizado para producir el destilado. Dependiendo del tipo de horneado se evalúa cómo será el corte de la piña para una mejor cocción. Ya horneada la piña se evalúa: tiempo de cocción, temperatura máxima, mínima, tipo de combustible en cantidad y costo. En esta parte se le indica en la bitácora el tipo de horno y tipo de combustible para la cocción.  Aquí determinamos el costo de horneado de la piña por tonelada, buscando mejorar el proceso atendiendo los estándares de tantos  kg de agave x tantos litros  de mezcal. Al IMPI se le entregan los nombres posibles de marca para que sean autorizados. Al SAT la papelería que evaluará para el padrón. Se envía solicitud a la comisión federal de protección contra riesgos sanitarios para acordar la visita previendo algunas recomendaciones sujetas al horneado de piñas.  Se van integrando los expedientes para integrar el estudio en cada una de las dependencias.

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Segunda etapa . MOLIENDA

Para esta etapa según la molienda si es desgarradora, molino industrial o piedra tahona, se analiza la cantidad de mosto desprendido de la piña ya quemada, agregando agua no tratada, donde se manda analizar la calidad del agua para integrar el expediente a la COFEPRIS  y determinado en el expediente  para la bitácora de la cantidad de litros ingresados de agua por tonelada de agave cocido, eficientando la extracción de jugos por tonelada. Para lograr  homogeneidad  entre cada lote de producción se toman los cuidados necesarios para lograr  la misma limpieza en tuberías, válvulas, retenedores de sólidos, por donde fluye el mosto, es la que nos brindará el mismo sabor, se integra al expediente los tratados de limpieza de mostos, limpieza de válvulas y limpieza de retenedores de sólidos,  los resultados  aquí  realizados los integramos al expediente de la COFEPRIS,  y al expediente de la fábrica  porque cualquier alteración en la limpieza de  cada una de los componentes de la molienda puede modificar la homogeneidad de  los lotes de producción o dar diferente sabor por cada lote. Se van integrando los expedientes para integrar el estudio en cada una de las dependencias.

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Tercera  etapa . FERMENTACION

Según el tipo de almacenaje para fermentación del mosto que es en tinas de roble, tinas de acero inoxidable o pilas de concreto,  se integrará  al expediente para su estudio, la cantidad de agua por tonelada de piña, las temperaturas de fermentación,  el tipo de limpieza realizado a los contenedores, núnca con detergentes ni cloro, el tipo de cepa de fermento o la autorizada, se registra en el expediente para posterior estudio los días de maduración de la fermentación.  Dependiendo de cómo el maestro mezcalero integre  las levaduras y bacterias seleccionadas e inoculadas dependerá la velocidad de la fermentación.

Para tener una fermentación de calidad es importante controlar diversas condiciones dentro de las que se destacan: ANAEROBIOSIS: Contar con buenas condiciones de anaerobiosis (sin aireación en los tanques de fermentación). CONTROL DE CONTAMINACIÓN: Evitar las contaminaciones por otros microorganismos que pueden producir sustancias no deseadas. Este punto es muy importante en el proceso de fermentación  que utiliza tinas abiertas, debido a que en el polvo que cae sobre el caldo fermentado podría haber organismos contaminantes. Se integra al expediente de cómo se  controla durante el proceso las condiciones óptimas de temperatura y tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol. Se integra al expediente de fabricación  y al expediente  para su estudio y valuación, como contar con un  sistema de enfriamiento de camisa ó enchaquetado para mantener la temperatura controlada y de ésta manera evitar que la levadura se estrese por exceso de temperatura. Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la fermentación; en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que se desprende en forma de calor además de otros componentes que otorgan propiedades organolépticas. El mosto en plena fermentación es efervescente. En la fermentación se busca siempre  la mayor concentración de azucares  que se conviertan dióxido de carbono y etanol. En el momento que la efervescencia se detiene finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol ó que éstas mueren aun teniendo azúcar debido principalmente a que el medio se ha vuelto tóxico para su supervivencia. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Todos estos resultados se van integrando los expedientes para el estudio de fábrica, para dar fe del tipo de fermentación realizado.

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Cuarta etapa. DESTILACIÓN.

Dependiendo del tipo de destilación seleccionado por alambique de cobre, por alambique  barro, destilador huichol o destilador filipino se realiza la integración del expediente para presentar los resultados de  la Separación sucesiva de los líquidos del mosto, aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición. Es muy importante que el maestro mezcalero conozca  los grados de evaporación de los diferentes alcoholes, las primeras evaporaciones son metanoles que se evaporan son muy tóxicos usado como  disolvente de tintes, resinas y adhesivos. Las ultimas evaporaciones o las colas son los propanoles que se evaporan son toxicas es un disolvente de rápida evaporación, es usado para la limpieza,  también puede ser utilizado como quitamanchas. Aquí debemos indicar que el maestro mezcalero, le quite  lo primero que se destila y lo último,  ya que esto es dañino para el organismo, los alcoholes que no son dañinos son los ETANOLES, cada una de estos lotes de producción llevará un estudio de laboratorio a fin de analizar Referencias normativas.

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2.1  NOM-030-SCFI-2006

Información comercial de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.

2.2   NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de marzo de 2015.

2.3  NOM-251-SSA1-2009

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.

2.4  NMX-V-004-NORMEX-2013

Bebidas Alcohólicas- Determinación de furfural-Métodos de Ensayo (Prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2014.

2.5  NMX-V-005-NORMEX-2013

Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2014.

2.6  NMX-V-013-NORMEX-2013

Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC)  (% Alc. Vol.)-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el  23 de enero de 2014.

2.7  NMX-V-017-NORMEX-2014

Bebidas alcohólicas-Determinación de extracto seco y cenizas-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el  31 de marzo de 2015.

2.8   NMX-V-050-NORMEX-2010

Bebidas Alcohólicas- Determinación de metales como cobre (Cu), plomo (Pb), arsénico (As), zinc (Zn), hierro (Fe), calcio (Ca), Mercurio (Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica- Métodos de Ensayo (Prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de febrero de 2011.

 

Todos estos resultados se van integrando los expedientes para integrar el estudio ante el CRM o CRT y COFEPRIS.

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