MATERIA PRIMA 

La riqueza de agaves en México se debe  en gran parte a la hetereo-genidad del territorio con los diversos climas,  suelos, topografía, geología y a las propiedades intrínsecas de cada tipo de agave, tales como su plasticidad genética,  tolerancia ecológica, capacidad de dispersión, germinación de sus semillas, interacciones bióticas con otros organismos como los polinizadores,  por eso se puede definir que México es el lugar ideal para el desarrollo y  prosperidad de  este tipo de cultivos.

 

Los AGAVES se encuentran en más del 75% del territorio nacional y su distribución es sumamente dispersa,  son muy prósperos en las zonas áridas  y semiáridas del centro y  norte del país, y su número disminuye drásticamente hacia las zonas cálidas y húmedas del sur del país. De todas estas variedades solo 35 de ellas son usadas para realizar mezcales, y de estas 35 variedades tan solo 12 son favorables para la extracción de azucares para las mieles de agave o mezcales, para esta edición especial se han seleccionado el agave espadín y el agave tobalá.

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HORNO DE HOYO

Para ésta edición ESPECIAL  se  ha seleccionado el horno  de Fosa hermética en forma cónica. Cerca de los antiguos centros ceremoniales aún se pueden observar vestigios de este tipo de hornos muy cerca de las pirámides.

El horno cónico de piedra ha permanecido así hasta la fecha es bastante usado en toda la región de Mexcalera, Al fondo de la posa se colocan las piedras de rio o de roca volcánica,  éstas se verán incandescentes y listas para cocinar los trozos de la piña de agave previamente triturados por hacha.

Se coloca la leña de ocote, eucalipto, encino y leña de la región, este procedimiento es el que  le da un sabor  a madera o de leña al mezcal. Clásico de los mezcales artesanales y ancestrales.

Por encima se colocan las piñas de agave hasta lograr un montículo.

Posteriormente y se cubren con manta para almacenar el calor.

Su cocimiento es de 3 a 5 días dependiendo de la temperatura local. 

Las piñas cocidas a fuego lento en hornos cónicos nos brindan mezcales con cuerpo y aperlado uniforme.

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MOLIENDA TAHONA 

En este paso podremos distinguir el sabor acanterado que brindan los rodillos o la piedra tahona.

Recordemos que este es el más antiguo, es un proceso al aire libre. La superficie donde se lleva a cabo ese prensado  es una liza  y  uniforme que después puede  ser fácilmente limpiada.

Si en maestro mezcalero no desea agregar este sabor, lo llevará por la molienda y triturado de motor.

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FERMENTACION 

La fermentación es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación); dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2. La fermentación se realza en tinas de madera de roble blanco, aqui el Mezcal  toma un sabor amaderado.

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DESTILACIÓN

Destilación de hoya de barro, usada para éste pedido ESPECIAL es fraccionada separando sucesivamente los líquidos de la mezcla aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición.

 

Es muy importante que el maestro mezcalero conozca  los grados de evaporación de los diferentes alcoholes, las primeras evaporaciones sor retiradas ya que son metanoles que se evaporan desde una temperatura de los 34.7  a 64.3 grados.

Las ultimas evaporaciones o las colas son los propanoles que se evaporan desde los 82.4 a los 99.4 grados de temperatura

 los ETANOLES  son los que se evaporan de 78ºC a los 82º c

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BOTELLA 

LADO FRONTAL 

Agave: Espadín y Tobalá

Horno: Hoyo cónico de piedra, Leña de encino, palma, eucalipto.

Molienda: tahona

Fermento: Tinas de roble 

Destilador de hoya de  barro.

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JOVEN

100 % Agave Espadín, Tobala

 Estado de Oaxaca

Cont. Neto 750 ML  50% Vol.  Alc.

Mezcal Ancestral Mayahuel

LADO POSTERIOR 

Historia cronológica del maguey  tomada del  codice mendocino .

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Mayahuel aceptó la propuesta de la serpiente emplumada, pero al ser descubierta por su abuela en pleno amorío con Quetzalcoatl,fue destrozada en el lugar. De los restos que quedaron en el suelo, surgió entonces el maguey.

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codigo QR para indicar al comensal el lote de producción y el tipo de fabricación, colocado a un costado de la botella

Mezcal Ancestral diseñado por:
Gerardo Carrillo Mendoza 444 510 7483