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ASESORÍA EN PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DE DOCUMENTACIÓN EN EL PROCEDIMIENTO PARA CONVERTIRSE EN ENVASADOR 

Solicitud de Participación como Asociado.

Se deberá presentar una solicitud por escrito, toda persona que desee ser Asociado del CRT (CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA) o CRM (CONSEJO REGULADOR DEL MEZCAL) dirigida al Director General, en la cual deberá indicar: a) Su nombre completo, razón o denominación social; b) Domicilio Principal y, en su caso, de todas y cada una de sus oficinas, plantas o establecimientos en los que produzca Agave o elabore, madure y envase destilados; c) Indicación de sus actividades para determinar el sector al cual pertenece; d) Declaración de obligarse a cumplir con los Estatutos y el Reglamento Interior, y en particular, a pagar puntualmente las cuotas que se fijen anualmente, por la Asamblea General de Asociados; e) En caso de ser productores o envasadores de Destilados, los datos de su autorización, otorgados tanto por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial; IMPI, para usar la Denominación de Origen, como por la DGN (Dirección General de Normas) para producir y/o envasar Destilados; f) Declaración de estar dispuestos a proporcionar al CRT o CRM, aquélla otra información que de manera razonable se le solicite.

 

Documentos que Deben Acompañar la Solicitud.

 A la solicitud referida en el artículo anterior, se deberá acompañar copia del Registro Federal de contribuyentes del solicitante y su última declaración del pago del Impuesto Sobre la Renta y de su registro ante la Cámara correspondiente, a fin de que pueda ser registrado en alguna de las Secciones a que se refiere el Artículo Sexto de los Estatutos. A falta de dicha documentación, el Director General del CRT o CRM podrá indicar que presente aquélla otra información o método de prueba que a su juicio le permita inscribir adecuadamente al solicitante.

Asimismo, deberá acompañar el pago de la cuota anual que la Asamblea General de Asociados haya determinado para el ejercicio, en el cual, se haga la solicitud.

Formatos de Solicitud de Asociado.

El CRT o CRM podrá, si así lo determina su Director General, proporcionar a los solicitantes un formato de solicitud, y en tal caso, sólo procederán los registros como Asociados de quienes lo hayan hecho en dicho formato.

Procedimiento.

El CRT y CRM deberá inscribir a todas aquéllas personas que le soliciten participar como Asociados y que cumplan con lo dispuesto en los artículos anteriores. Sólo se podrán excusar de inscribir a un solicitante, cuando se tenga conocimiento de que el solicitante se encuentra en suspensión de pagos o quiebra, o cuando se encuentre sujeto a algún procedimiento de carácter penal o fiscal del que pueda derivarse que no estará en condiciones de cumplir con sus obligaciones como Asociado.

Información Adicional.

Todos los Asociados del CRT o del CRM, por el simple hecho de serlo, estarán obligados a proporcionar, además de la información que deben proporcionar conforme a los Estatutos y la contenida en los Manuales y Procedimientos correspondientes, previa solicitud, la siguiente información:

a) Marcas, registradas o no, con las cuales comercializa su destilado, sean propias o de uno o más distribuidores o clientes;

b) Copia de los oficios otorgados por el IMPI;

c) Costos promedios y unitarios, así como volúmenes de producción, tanto para la adquisición de Agave, de sus procesos de elaboración, maduración y envasado, como para la venta de Agave o Destilado, según sea el caso;

d) Descripción de los problemas principales que se hayan encontrado en el desempeño de sus actividades, y;

e) Cualquier cambio en la información previamente proporcionada al CRT o CRM

Derechos de los Asociados.

Además de los derechos que los Estatutos otorgan a los Asociados, por el simple hecho de serlo, tendrán las siguientes prerrogativas:

a) Recibir sin costo alguno la revista u otras publicaciones que prepare el CRT o CRM;

b) Recibir los servicios que preste el CRT Y CRM, a tarifas o cuotas preferenciales, bajo los siguientes criterios:

I.- Se deberán de proporcionar servicios a los Asociados a tarifas o cuotas más bajas que las que se aplican a los Clientes no Asociados;

II.- Se establezcan de manera anual, con la aprobación de la Asamblea General de Asociados.

c) Aquéllos otros que apruebe la Asamblea General de Asociados.

Confidencialidad.

El CRT y CRM guardan toda la información que reciba de los Asociados, de manera adecuada y segura, cerciorándose de que ninguna persona no autorizada, tendrá acceso a dicha información, la cual deberá ser tratada con la más estricta confidencialidad y podrá utilizarla, exclusivamente para su análisis con vistas al buen desempeño de las actividades de Certificación e Inspección y para publicar estadísticas y otra información general sobre Destilados, así como la que le soliciten las autoridades competentes.

Obligaciones de los Asociados.

Además de las obligaciones que se establecen en este Reglamento Interior y en los Estatutos, los Asociados estarán, por el simple hecho de serlo, según sean de aplicación, sujetos al cumplimiento de las siguientes obligaciones adicionales:

a) Incorporar dentro de sus actividades, sistemas para el aseguramiento de la calidad en términos no menos exigentes, que los que contienen en las Normas Mexicanas;

b) Notificar con prontitud cualquier cambio en la información que hubiere proporcionado a éste;

c) Adquirir Agave, únicamente de personas cuyas plantaciones cuenten con inscripción vigente ante el CRT y CRM.

d) Proporcionar al CRT o CRM, la información contenida en los Formatos;

e) Llevar registros internos actualizados de las compras y ventas de Agave y Destilados. Dichos registros deberán de contener datos precisos sobre precio, volumen, proveedor, comprador y destino final de la venta.

f) Apoyar las actividades del CRT o CRM, y de sus Colaboradores y al efecto, permitir, aceptar y facilitar las inspecciones, auditorías, pruebas y certificaciones que lleven a cabo los Empleados del CRT o CRM. Dicho apoyo implica el proporcionar acceso a las instalaciones, libros, registros y demás información que le sea solicitada, en el desempeño de sus actividades;

g) Hacer del conocimiento del Presidente del Consejo Directivo, cualquier irregularidad que detecte en el desempeño de las actividades, por parte de cualquier Empleado del CRT o  CRM;

h) Solo utilizar sus bodegas de reposo y/o añejamiento para el destilado  y no algún otro producto.;

i) Envasar al 100% de Agave, únicamente en plantas de envasado, propiedad del productor, ubicadas dentro de la Zona de Denominación de Origen.

 

Comercialización.

 Tamaño reglamentario, Tapones autorizados, Etiqueta reglamentaria, según NOM-142-SSA1

Maquila en Operaciones Unitarias

Las actividades de maquila de operaciones unitarias deben realizarse únicamente entre Productores Autorizado, e incluir invariablemente estas disposiciones en el contrato de maquila correspondiente. Es corresponsabilidad de las partes firmantes del contrato de maquila el cumplir los requisitos, así como presentar un aviso de inicio de labores ante el Organismo Evaluador de la Conformidad, con una anticipación de por lo menos de tres días naturales. Las maquilas deben comprender, como mínimo, las operaciones unitarias de hidrólisis, extracción, formulación, fermentación y destilación; por lo tanto, quedan excluidas las maquilas de dichas operaciones unitarias en forma separada.

Envasado

Como envasador  se debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega o recepción a granel hasta el envasado final del mismo. Para tales efectos, la actividad de envasado se sujeta a los lineamientos siguientes:

1.- Cuando se trate de la categoría a que se refiere como  100%, el producto debe ser madurado y envasado dentro del territorio comprendido en la Declaración en la planta de envasado del Productor Autorizado. En caso de que la planta de envasado no esté ubicada en las instalaciones de la fábrica, el traslado a granel del producto debe ser supervisado por el Organismo, conforme a los procedimientos en vigor aprobados por la DGN. Se considera que la planta de envasado es del Productor Autorizado cuando éste mantiene el control total del proceso de envasado.

2.- Cuando se trate de un Destilado mixto, se puede envasar en plantas de envasado ajenas a un Productor Autorizado cuando se cumpla con los requisitos siguientes:

a) Productor y envasador deberán obtener de la DGN el CAE (Certificado de Aprobación de Envasadores), de conformidad con el trámite inscrito en el Registro Federal de Trámites y Servicios, identificado con la homo-clave: "SE-04-017,  Certificado de Aprobación de Envasadores ", o el que lo sustituya. El CAE se otorga siempre y cuando la SE tenga las evidencias de que se brinden al Organismo Evaluador de la Conformidad todas las facilidades para realizar verificaciones in situ de la existencia, el funcionamiento y operación de las plantas de envasado.

 b) El envasador al que se le haya emitido el CAE por parte de la SE, deberá de reportar en forma trimestral al Organismo Evaluador de la Conformidad, todos los movimientos de entrada y salida de Destilado de sus instalaciones, sus inventarios iniciales y finales del periodo, así como las mermas del periodo reportado. Estos reportes deben ser detallados por marcas específicas, volumen y número de lote en el caso de productos envasados como Tequila o Mezcal y para los productos donde se utiliza como ingrediente, el envasador debe manifestar en los reportes la cantidad exacta de Tequila o Mezcal incorporada al producto, especificando marca y el producto final. La información debe ser enviada al Organismo Evaluador de la Conformidad por medios electrónicos dentro de los primeros quince (15) días naturales posteriores a los siguientes periodos trimestrales: Primero: de enero a marzo; Segundo: de abril a junio; Tercero: de julio a septiembre; Cuarto: de octubre a diciembre, en el formato que determine el Organismo Evaluador de la Conformidad.

c) Los Productores Autorizados son responsables de:

(i) Tramitar el Certificado de Aprobación del envasador ante la SE; (ii) Coadyuvar a la entrega en tiempo y forma de los reportes trimestrales señalados en el sub-inciso b) anterior; (iii) Realizar los trámites correspondientes ante el envasador aprobado para que el Organismo Evaluador de la Conformidad tenga las facilidades necesarias para realizar inspecciones, en caso de que existan elementos que a juicio del Organismo Evaluador de la Conformidad ameriten una inspección in situ. En caso que el Organismo Evaluador de la Conformidad o la Dependencia competente determine un incumplimiento de las obligaciones,  no emitirá el Certificado de Traslado Nacional o de Exportación según corresponda, y la SE cancelará el CAE correspondiente.

3.- Todo traslado a granel  debe ser supervisado por el Organismo Evaluador de la Conformidad conforme a los procedimientos en vigor de dicho Organismo aprobados por la DGN. El proceso de envasado está sujeto a la verificación por lote del citado Organismo. No se permite trasladar a granel fuera del territorio. El envasador que no es Productor Autorizado, no debe utilizar más de un proveedor  por marca.

 4.- El envasador que no es Productor Autorizado únicamente puede filtrarlo y diluirlo con agua potable, destilada o desmineralizada para obtener el contenido alcohólico comercial dentro de los parámetros permitidos en la  norma. Por lo tanto, no puede madurar ni abocar el mismo.

5.- El envasador, que no es Productor Autorizado, sólo puede envasar el producto que haya sido elaborado bajo la supervisión del Organismo Evaluador de la Conformidad. Por tal motivo, debe corroborar que cada embarque que reciba,  cuente con un certificado de cumplimiento con la  norma.

6.- El envasador no debe envasar simultáneamente producto distinto  en sus instalaciones, a menos que cuente con líneas de envasado claramente diferenciadas a juicio del Organismo Evaluador de la Conformidad y se obtenga la autorización de dicho Organismo, con la debida anticipación a la fecha de inicio del proceso de envasado simultáneo de cualquier producto distinto.

7.- El envasador debe llevar un registro actualizado de, por lo menos, los documentos siguientes:

a) Notas de remisión o facturas de compraventa  y de materiales de envase, incluyendo etiquetas;

b) Informe de análisis de especificaciones fisicoquímicas previos a la comercialización, con los parámetros permitidos  de la norma;

c) Copia de los Certificados de Traslado Nacional o de Exportación, según corresponda; y,

d) Original del Certificado de Aprobación expedido por la SE, en su caso.

 

8.- Para demostrar que el producto no ha sufrido adulteraciones durante el proceso de envasado, los análisis cromatográficos realizados durante el muestreo en la planta de envasado deben coincidir con los análisis realizados en la fábrica del Productor Autorizado. El criterio anterior, también es aplicable para garantizar la trazabilidad y autenticidad del producto muestreado en el comercio por la autoridad competente.

9.- El Producto se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, en botellas de vidrio o polietilén tereftalato (PET) y otros conforme a las disposiciones sanitarias. La capacidad de cada envase no debe ser mayor de 5 litros y en ningún caso se deben usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los términos de esta norma.

10.- La comprobación del cumplimiento con lo establecido que se le aplique a la actividad de envasado, se realiza a través de la inspección por lote que para tales efectos lleva a cabo el Organismo Evaluador de la Conformidad, independientemente que puede ser corroborado por cualquier Dependencia competente.

 

Presunción de incumplimiento

Si cualquier Autoridad competente o el Organismo Evaluador de la Conformidad detectan un incumplimiento de cualquier disposición, por cualquier integrante de la cadena productiva, industrial o comercial, se procederá a la aplicación de medidas de apremio, precautorias y, en su caso, de sanciones que correspondan de conformidad con la legislación aplicable.

 

Autorizaciones

Cualquier persona física o moral que desee dedicarse a la producción  debe solicitar a la DGN la autorización para producir, de conformidad con el trámite inscrito en el Registro Federal de Trámites y Servicios, identificado con la homo-clave: "SE-04-018 Autorización para producir Tequila y/o Tequila 100% de Agave", o el que lo sustituya y al IMPI la autorización para el uso de la DOT (Denominación de Origen de Tequila). Estos documentos serán indispensables para tramitar el Certificado de Conformidad.

 

MUESTREO. Requisitos generales

La aplicación del plan de muestreo, obliga a los Productores Autorizados y envasadores a llevar un control de calidad permanente a través de su propia infraestructura o por medio de la contratación de los servicios de organismos de evaluación de la conformidad acreditados y aprobados en términos de la LFMN (Ley Federal sobre Metrología y Normalización), tales como organismos de certificación, laboratorios de pruebas y/o unidades de verificación.

 

Comercialización

1.- Ninguna persona física o moral debe producir, envasar o comercializar producto alguno que no se encuentre certificado por el Organismo Evaluador de la Conformidad.

2.- El Productor  deberá obtener de la DGN la autorización para producir, de conformidad con el trámite inscrito en el Registro Federal de Trámites y Servicios, identificado con la homo-clave: "SE-04-018 Autorización para producir Tequila y/o Tequila 100% de Agave", o el que lo sustituya, misma que estará sujeta al cumplimiento de la presente NOM y demás normatividad aplicable. La disposición a granel de Tequila, sólo debe llevarse a cabo por aquellas personas físicas o morales que sean Productores Autorizados en términos de la presente NOM en el entendido de que la venta, envasado, comercialización, o distribución del producto a granel no podrá realizarse a través de máquinas expendedoras, sin menoscabo de lo señalado por las Autoridades Competentes.

El país y comprador expresados en el Certificado de Exportación que expida para esos efectos el Organismo Evaluador de la Conformidad, deben coincidir con el destino del Producto exportado. El certificado de exportación debe ser expedido en el número de ejemplares que resulten necesarios para ser presentados a las dependencias competentes y las autoridades de otros países a los cuales se destine el Producto, y acompañar siempre al embarque que corresponda.

3.- El traslado del Producto a granel y su recepción deben ser supervisados por el Organismo Evaluador de la Conformidad, el cual lo hace constar en un registro específico.

4.- Todo Producto debe ser identificado con la Contraseña Oficial en los términos de la NOM-106-SCFI vigente y el registro del Productor Autorizado que acompañe a la Contraseña Oficial, registro que es asignado por la DGN o por el Organismo Evaluador de la Conformidad.

5.- El Productor Autorizado y el envasador aprobado, deben mantener y poner a disposición del Organismo Evaluador de la Conformidad registros del número de litros producidos y/o envasados diariamente, especificando bajo qué marcas se está comercializando el producto.

6.- En forma adicional a la obligación de obtener el CAE (Certificado de Aprobación de Envasadores), el envasador  debe estar inscrito en el "Padrón de Envasadores" en el cual se identifican a los envasadore con base en los registros legales que otorga el país y el número de registro del envasador ante dicho Padrón debe ser incluido en cada Certificado de Traslado Nacional o de Exportación que emita el Organismo Evaluador de la Conformidad, según corresponda, por cada lote a certificar. El número de identificación será aquel que reconozca la SE, para lo cual el Organismo Evaluador de la Conformidad deberá informar semestralmente a SE, los números de identificación asignados.

7.-El Productor Autorizado, es corresponsable con el envasador aprobado de entregar al Organismo Evaluador de la Conformidad, la información requerida.

En caso de que el Productor Autorizado no coadyuve a proporcionar la información citada, el Organismo Evaluador de la Conformidad no debe emitir Certificados de Traslado Nacional o de Exportación según corresponda respecto de aquellos lotes destinados al envasador aprobado, y que omita dicha información, el CRM o CRT emitirá el respectivo dictamen de incumplimiento, para realizar las acciones legales correspondientes.

8.- Las instalaciones de producción no deben ser usadas por más de un Productor Autorizado, ni Simultáneamente, ni alternativamente, ni en lugar del Productor Autorizado con registro en vigor ante el Organismo Evaluador de la Conformidad. En el entendido de que no debe almacenarse otro producto (envasado o a granel) distinto al que se produce en las instalaciones de la empresa productora. A menos que obtenga la autorización del Organismo Evaluador de la Conformidad y sea notificado a la DGN.

9.- El Organismo Evaluador de la Conformidad elabora un informe bimestral en donde se haga constar aquellos productos certificados, identificándolos por marca y nombre del Productor Autorizado que cumplan con las especificaciones establecidas. Asimismo, el Organismo Evaluador de la Conformidad  informa sobre aquellos productos que, conforme a las verificaciones efectuadas, detecte que violan las disposiciones de la norma.. Las personas físicas o morales que cuenten con autorización para producir y para utilizar la Denominación de Origen, deben cumplir las disposiciones establecidas en la norma, en la LFMN (Ley Federal sobre Metrología y Normalización), en el IMPI la Ley de la Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor PROFECO y demás disposiciones aplicables.

10.- Cuando se pretenda utilizar la palabra Tequila o Mezcal en una marca, de la cual es titular o beneficiario el Productor autorizado, ésta deberá encontrarse registrada. En caso de que se pretenda utilizar  cualquier otro signo distintivo diferente a la legislación, normatividad o reglamentación aplicables, en el lugar de comercialización, diferente a aquellos de los cuales es titular o beneficiario el Productor Autorizado, o que el tequila sea envasado por una persona diferente al productor autorizado, se debe presentar para su inscripción, ante el IMPI el convenio de corresponsabilidad de conformidad con la norma y con la Ley de Propiedad Industrial.

10.1 El envasador de Tequila o Mezcal debe cumplir con los requisitos de etiquetado con independencia del cumplimiento de los requisitos que impongan las leyes del país al cual se exporte, en su caso.

 11.1 Marcado y etiquetado

Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma español, la cual debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del Producto:

a) La palabra "Tequila o Mezcal"; b) Categoría y clase a las que pertenece, conforme  a  la norma; c) En el caso de los tequilas, el nombre de o los sabores, aromas añadidos o de aquel que predomine en el producto, también se deberá declarar el nombre del color, en su caso; d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-030-SCFI. e) El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20 ºC, que debe abreviarse "% Alc. Vol."; f) Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado; g) Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde e es producido y, en su caso, del envasador aprobado; h) Nombre de la Marca registrada o cualquier otro signo distintivo conforme a la legislación, normatividad o reglamentación aplicables en el lugar de comercialización, conforme al convenio de corresponsabilidad inscrito en el IMPI; i) La leyenda "Hecho en México"; "Producto de México"; Elaborado en México", u otras análogas; j) Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI; acompañado del número de registro del Productor Autorizado. k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterada u oculta de forma alguna; l) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, m) Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas alcohólicas.

12.-Presentación de la información

12.1 Requisitos para el mercado nacional

Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando menos, la información señalada en los literales a), b), c), d), e) y h) del inciso 11.1. El resto de la información a que se refiere ese inciso debe aparecer y puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase.

12.2 Requisitos para el producto de exportación o envasado en el extranjero

Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando menos, la información señalada en los literales a), b), c) y h) del inciso 11.1. La información contenida en los literales i), j) y k) del inciso 11.1, debe aparecer y puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase. La información contenida en los literales b) únicamente por lo que se refiere a la clase, c) e i) del inciso 11.1, puede ser objeto de traducción a otro idioma.

12.3 La información comercial debe estar exenta de textos o imágenes u otras descripciones que induzcan a error o confusión al consumidor por su inexactitud, tales como "100% natural", "100% mexicano", "producto 100% natural", "100% reposado" u otras análogas. Cuando los productos autorizados cuenten con un dictamen, certificado u otro documento expedido por personas acreditadas y aprobadas en los términos de la LFMN, se reconocerá el cumplimiento. No obstante lo anterior, conforme a la LFMN, cuando los datos o información contenidos en las etiquetas, envases o empaques de los productos sean inexactos; la DGN puede ordenar que se lleven a cabo las modificaciones conducentes, concediendo al productor autorizado o al envasador aprobado el término estrictamente necesario para ello en el entendido que durante dicho término aquellos productos que el Productor Autorizado mantenga en inventario o se encuentren en la cadena de distribución o punto de venta, pueden seguir siendo comercializados, sin perjuicio de imponer la sanción que proceda. Para efectos del párrafo anterior, se entiende que los datos o información contenida en las etiquetas, envases o empaques de los productos son inexactos cuando incluyan la información comercial requerida de forma imprecisa o errónea, sin expresar datos o leyendas que puedan inducir al engaño al consumidor respecto de las características del producto que adquiere.

 

13. Bebidas alcohólicas que contienen tequila, denominación, etiquetado y especificaciones

13.1 En la elaboración, envasado y comercialización de bebidas alcohólicas que contengan Tequila  como ingrediente, se debe cumplir con la NMX-V-049-NORMEX-2004, Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que contienen Tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones.

Para el caso de los productos mencionados, con una marca cuyo titular no sea el productor autorizado, se debe de cumplir con el convenio de corresponsabilidad inscrito ante el IMPI.

13.2 Son aplicables para los efectos de la NMX-V-049-NORMEX, las especificaciones sanitarias relativas a metales pesados y metaloides contenidos en la NOM-142-SSA1, para lo cual debe tomarse en consideración la NMXV-050-NORMEX-2010.

Asesoría por Proyecto $ 250 MIL .
Asesoría presencial por Proyecto  $ 350 MIL
  BAJO FACTURA DE PRESTACION DE SERVICIOS.
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ACESORIA EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.

 

Primera etapa. HORNEADO

Se evalúan los grados brix de azúcar que contenga la materia prima o agave, antes de entrar a los patios de horneado buscando que los grados  brix sean superiores  para determinar la cantidad de litros que se obtendrán en este lote de producción, aquí se anota en la bitácora del lote de producción y el tipo de agave utilizado para producir el destilado. Dependiendo del tipo de horneado se evalúa cómo será el corte de la piña para una mejor cocción. Ya horneada la piña se evalúa: tiempo de cocción, temperatura máxima, mínima, tipo de combustible en cantidad y costo. En esta parte se le indica en la bitácora el tipo de horno y tipo de combustible para la cocción.  Aquí determinamos el costo de horneado de la piña por tonelada, buscando mejorar el proceso atendiendo los estándares de tantos  kg de agave x tantos litros  de mezcal. Al IMPI se le entregan los nombres posibles de marca para que sean autorizados. Al SAT la papelería que evaluará para el padrón. Se envía solicitud a la comisión federal de protección contra riesgos sanitarios para acordar la visita previendo algunas recomendaciones sujetas al horneado de piñas.  Se van integrando los expedientes para integrar el estudio en cada una de las dependencias.

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Segunda etapa . MOLIENDA

Para esta etapa según la molienda si es desgarradora, molino industrial o piedra tahona, se analiza la cantidad de mosto desprendido de la piña ya quemada, agregando agua no tratada, donde se manda analizar la calidad del agua para integrar el expediente a la COFEPRIS  y determinado en el expediente  para la bitácora de la cantidad de litros ingresados de agua por tonelada de agave cocido, eficientando la extracción de jugos por tonelada. Para lograr  homogeneidad  entre cada lote de producción se toman los cuidados necesarios para lograr  la misma limpieza en tuberías, válvulas, retenedores de sólidos, por donde fluye el mosto, es la que nos brindará el mismo sabor, se integra al expediente los tratados de limpieza de mostos, limpieza de válvulas y limpieza de retenedores de sólidos,  los resultados  aquí  realizados los integramos al expediente de la COFEPRIS,  y al expediente de la fábrica  porque cualquier alteración en la limpieza de  cada una de los componentes de la molienda puede modificar la homogeneidad de  los lotes de producción o dar diferente sabor por cada lote. Se van integrando los expedientes para integrar el estudio en cada una de las dependencias.

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Tercera  etapa . FERMENTACION

Según el tipo de almacenaje para fermentación del mosto que es en tinas de roble, tinas de acero inoxidable o pilas de concreto,  se integrará  al expediente para su estudio, la cantidad de agua por tonelada de piña, las temperaturas de fermentación,  el tipo de limpieza realizado a los contenedores, núnca con detergentes ni cloro, el tipo de cepa de fermento o la autorizada, se registra en el expediente para posterior estudio los días de maduración de la fermentación.  Dependiendo de cómo el maestro mezcalero integre  las levaduras y bacterias seleccionadas e inoculadas dependerá la velocidad de la fermentación.

Para tener una fermentación de calidad es importante controlar diversas condiciones dentro de las que se destacan: ANAEROBIOSIS: Contar con buenas condiciones de anaerobiosis (sin aireación en los tanques de fermentación). CONTROL DE CONTAMINACIÓN: Evitar las contaminaciones por otros microorganismos que pueden producir sustancias no deseadas. Este punto es muy importante en el proceso de fermentación  que utiliza tinas abiertas, debido a que en el polvo que cae sobre el caldo fermentado podría haber organismos contaminantes. Se integra al expediente de cómo se  controla durante el proceso las condiciones óptimas de temperatura y tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol. Se integra al expediente de fabricación  y al expediente  para su estudio y valuación, como contar con un  sistema de enfriamiento de camisa ó enchaquetado para mantener la temperatura controlada y de ésta manera evitar que la levadura se estrese por exceso de temperatura. Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la fermentación; en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que se desprende en forma de calor además de otros componentes que otorgan propiedades organolépticas. El mosto en plena fermentación es efervescente. En la fermentación se busca siempre  la mayor concentración de azucares  que se conviertan dióxido de carbono y etanol. En el momento que la efervescencia se detiene finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol ó que éstas mueren aun teniendo azúcar debido principalmente a que el medio se ha vuelto tóxico para su supervivencia. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Todos estos resultados se van integrando los expedientes para el estudio de fábrica, para dar fe del tipo de fermentación realizado.

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Cuarta etapa. DESTILACIÓN.

Dependiendo del tipo de destilación seleccionado por alambique de cobre, por alambique  barro, destilador huichol o destilador filipino se realiza la integración del expediente para presentar los resultados de  la Separación sucesiva de los líquidos del mosto, aprovechando la diferencia entre sus puntos de ebullición. Es muy importante que el maestro mezcalero conozca  los grados de evaporación de los diferentes alcoholes, las primeras evaporaciones son metanoles que se evaporan son muy tóxicos usado como  disolvente de tintes, resinas y adhesivos. Las ultimas evaporaciones o las colas son los propanoles que se evaporan son toxicas es un disolvente de rápida evaporación, es usado para la limpieza,  también puede ser utilizado como quitamanchas. Aquí debemos indicar que el maestro mezcalero, le quite  lo primero que se destila y lo último,  ya que esto es dañino para el organismo, los alcoholes que no son dañinos son los ETANOLES, cada una de estos lotes de producción llevará un estudio de laboratorio a fin de analizar Referencias normativas.

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2.1  NOM-030-SCFI-2006

Información comercial de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.

2.2   NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de marzo de 2015.

2.3  NOM-251-SSA1-2009

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.

2.4  NMX-V-004-NORMEX-2013

Bebidas Alcohólicas- Determinación de furfural-Métodos de Ensayo (Prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2014.

2.5  NMX-V-005-NORMEX-2013

Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2014.

2.6  NMX-V-013-NORMEX-2013

Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC)  (% Alc. Vol.)-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el  23 de enero de 2014.

2.7  NMX-V-017-NORMEX-2014

Bebidas alcohólicas-Determinación de extracto seco y cenizas-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el  31 de marzo de 2015.

2.8   NMX-V-050-NORMEX-2010

Bebidas Alcohólicas- Determinación de metales como cobre (Cu), plomo (Pb), arsénico (As), zinc (Zn), hierro (Fe), calcio (Ca), Mercurio (Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica- Métodos de Ensayo (Prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de febrero de 2011.

 

Todos estos resultados se van integrando los expedientes para integrar el estudio ante el CRM o CRT y COFEPRIS.

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