MATIÈRE PREMIÈRE
La richesse des agaves au Mexique est due largement à l'hétérogénéité du territoire avec les différents climats, les sols, la topographie, la géologie et les propriétés intrinsèques de chaque type d'agave, comme sa plasticité génétique, tolérance écologique, capacité de dispersion, germination des graines, interactions biotiques avec d'autres organismes tels que les pollinisateurs, c'est pourquoi on peut définir que le Mexique est l'endroit idéal pour le développement et prospérité de ces types de cultures.
Les AGAVES se trouvent sur plus de 75% du territoire national et leur répartition est extrêmement dispersée, ils sont très prospères dans les zones arides et semi-aride du centre et nord du pays, et leur nombre diminue drastiquement vers les zones chaudes et humides du sud du pays. De toutes ces variétés seulement 35 d'entre elles sont utilisées pour faire du mezcal, et de ces 35 variétés seulement 12 sont favorables à l'extraction des sucres pour le miel d'agave ou le mezcal, pour cette édition spéciale l'agave SALMIANA a été sélectionné comme base d'un cocktail contenu ou à combiner avec certaines préparations ou concentrés, en lui donnant un goût homogène à la préparation
FOUR AUTOCLAB
Dans ce type de four, les ananas cuisent assez rapidement, de 4 à 8 heures selon le climat local. La chaleur induite est généralement chauffée à la vapeur avec du gaz, bien que nous ayons parfois vu de la vapeur également chauffée avec du bois. Le maître mezcalero sépare les arômes boisés, cherchant à donner une saveur de l'agave , d'où toutes les soi-disant TEQUILAS Jóvenes.
Pour les reposados, les añejos et les extra-añejos, vous chercherez à trouver une bonne saveur avec sazón pero ya à l'intérieur du fût de chêne blanc.
Broyeur à disques
Broyeur à DISQUE
Ripper et broyeur d'agave de Ø3' à Ø6' au moyen de disques et marteaux d'une capacité de 50 à 200 tonnes d'agave par jour. Fabriqué en acier au carbone, plaqué à l'intérieur en acier inoxydable. Finition peinture époxy ou polyuréthane électrostatique pour extérieur.
Moulin à Hérisson
Défibreur d'agave au moyen de rotors à oursins avec des capacités de 200 à 400 tonnes d'agave par jour.
Broyeur à marteaux
Défibreur d'agave au moyen de rotors à marteaux ou de chaînes avec des capacités de 200 à 400 tonnes d'agave par jour.
Coupeur de couteau.
Ripper d'agave au moyen de couteaux avec des capacités de 200 à 400 tonnes d'agave par jour.
FERMENTATION
La fermentation est un processus biologique anaérobie dans lequel des sucres simples, tels que le glucose et le fructose, sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone par l'action de levures (responsables du processus de fermentation) ; Ces levures sont des micro-organismes qui, lorsqu'elles sont dans un milieu riche en sucres, se reproduisent et génèrent de grandes quantités d'alcool et de CO2. La fermentation a lieu dans des cuves en acier inoxydable.
DISTILLATION
La distillation de l'alambic en cuivre, utilisée pour cette commande SPÉCIALE, est fractionnée en séparant successivement les liquides du mélange, en profitant de la différence entre leurs points d'ébullition.
Il est très important que le maître mezcalero sache les degrés d'évaporation des différents alcools, les premières évaporations sont supprimées puisque ce sont des méthanols qui s'évaporent à partir d'une température de 34,7 à 64,3 degrés.
Les dernières évaporations ou les queues sont les propanols qui s'évaporent de 82,4 à 99,4 degrés de température
ÉTHANOLS sont ceux qui s'évaporent de 78ºC à 82º c