MATIÈRE PREMIÈRE
La richesse des agaves au Mexique est due largement à l'hétérogénéité du territoire avec les différents climats, les sols, la topographie, la géologie et les propriétés intrinsèques de chaque type d'agave, comme sa plasticité génétique, tolérance écologique, capacité de dispersion, germination des graines, interactions biotiques avec d'autres organismes tels que les pollinisateurs, c'est pourquoi on peut définir que le Mexique est l'endroit idéal pour le développement et prospérité de ces types de cultures.
Les AGAVES se trouvent sur plus de 75% du territoire national et leur répartition est extrêmement dispersée, ils sont très prospères dans les zones arides et semi-arides du centre et nord du pays, et leur nombre diminue drastiquement vers les zones chaudes et humides du sud du pays. De toutes ces variétés, seules 35 d'entre elles sont utilisées pour fabriquer du mezcal, et sur ces 35 variétés, seules 12 sont favorables à l'extraction des sucres pour le miel d'agave ou le mezcal.Pour cette édition spéciale, l'agave espadín a été sélectionné .
FOUR PIT
Pour cette édition SPÉCIALE je sais vous avez sélectionné le four de fosse hermétique de forme conique. A proximité des anciens centres cérémoniels, des traces de ce type de four sont encore visibles tout près des pyramides.
Le four conique en pierre est resté tel quel jusqu'à présent et est largement utilisé dans toute la région de Mexcalera.Des pierres de rivière ou de roche volcanique sont placées au fond de la piscine. Ceux-ci auront l'air incandescents et prêts à cuire les morceaux d'ananas d'agave préalablement broyés à la hache.
Le bois de chauffage d'ocote, d'eucalyptus, de chêne et de bois de chauffage de la région est placé, cette procédure est celle qui lui donne un goût au bois ou bois de chauffage au mezcal. Classique du mezcal artisanal et ancestral.
Les ananas d'agave sont placés sur le dessus jusqu'à ce qu'un monticule soit atteint.
Par la suite, ils sont recouverts d'une couverture pour stocker la chaleur.
Sa cuisson est de 3 à 5 jours selon la température locale.
Les ananas cuits lentement dans des fours coniques nous donnent des mezcals avec du corps et un nacré uniforme.
BROYAGE BOULANGERIE
Dans cette étape, nous pouvons distinguer la saveur canterado apportée par les galets ou la pierre à pain.
Rappelons que c'est le plus ancien, c'est un procédé extérieur. La surface où ce pressage a lieu c'est une liste et uniforme qui peut plus tard être facilement nettoyé.
Si le maestro mezcalero ne veut pas ajouter cette saveur, il la fera passer par le broyage et le broyage du moteur.
FERMENTATION
La fermentation est un processus biologique anaérobie dans lequel des sucres simples, tels que le glucose et le fructose, sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone par l'action de levures (responsables du processus de fermentation) ; Ces levures sont des micro-organismes qui, lorsqu'elles sont dans un milieu riche en sucres, se reproduisent et génèrent de grandes quantités d'alcool et de CO2. La fermentation est rehaussée dans des cuves en bois de chêne blanc, ici le Mezcal prend une saveur boisée.
DISTILLATION
La distillation en fosse argileuse, utilisée pour cette commande SPÉCIALE, est fractionnée en séparant successivement les liquides du mélange, en profitant de la différence entre leurs points d'ébullition.
Il est très important que le maître mezcalero sache les degrés d'évaporation des différents alcools, les premières évaporations sont supprimées puisque ce sont des méthanols qui s'évaporent à partir d'une température de 34,7 à 64,3 degrés.
Les dernières évaporations ou les queues sont les propanols qui s'évaporent de 82,4 à 99,4 degrés de température
ÉTHANOLS sont ceux qui s'évaporent de 78ºC à 82º c
UN JEUNE HOMME
Espadin 100% Agave
État d'Oaxaca
Cont.net 1 L 46 % d'alcool vol.
FACE AVANT
FACE ARRIERE
État:_______________________________________ oaxaca
Ville:___________________________________ Municipalité de Yautepec
Employé de Maguey :____________________________________ Esmadin
Maître mezcalero :_________________________ Martín Hernandez.
Type de four :_______________________________ Conique, préhispanique.
Type de broyage :______________________________________ Broyeur, Presse
Type de cuve de fermentation :____________ Baignoires en chêne, pieux en béton.
Eau utilisée pour la fermentation : ___ Le printemps.
Type de distillateur :____________________________________ Alambic en cuivre.
Nombre de distillations :________________ Distillation double.
Ajustement du titre alcoométrique :__________ 4%
Date de distillation :______________________ 2 NOVEMBRE 2021.
Richesse alcoolique :______________________ 46% .
Litres produits :____________________________________ 1000 Litres.
Parcelle: ________________________________________ 091121
Numéro de bouteille : ________________________ 501
Contenu ml :______________________________ 1000ML
