Troisième  étape . FERMENTATION

Selon le type de stockage pour la fermentation du moût, qui est en cuves chêne, cuves inox ou pilotis béton,  sera intégré  dans le dossier d'étude , la quantité d'eau par tonne d'ananas, les températures de fermentation,  le type de nettoyage effectué sur les récipients, jamais avec des détergents ou du chlore, le type de souche fermentée ou celle autorisée, est enregistré dans le dossier pour une étude ultérieure les jours de maturation de la fermentation.  Selon la façon dont le maître mezcalero intègre  les levures et bactéries sélectionnées et inoculées dépendront de la vitesse de la fermentation.

Afin d'avoir une fermentation de qualité, il est important de contrôler différentes conditions, parmi lesquelles se distinguent les suivantes : ANAÉROBIE : Avoir de bonnes conditions anaérobies (sans aération dans les cuves de fermentation). CONTRÔLE DE LA CONTAMINATION : Éviter la contamination par d'autres micro-organismes pouvant produire des substances indésirables. Ce point est très important dans le processus de fermentation  qui utilise des cuves ouvertes, car la poussière qui tombe sur le bouillon fermenté pourrait contenir des organismes contaminants. Il est intégré dans le dossier sur la façon dont se  contrôle les conditions optimales de température et de temps pendant le processus pour obtenir la plus grande quantité d'éthanol. Il est inclus dans le dossier de fabrication  et dans le dossier   pour étude et évaluation, comme avoir un  système de refroidissement de chemise à conserver la température contrôlée et éviter ainsi que la levure ne soit stressée par une température excessive. Lorsque le moût réunit tous les ingrédients, la fermentation commence ; Au cours de cette étape, de l'alcool, du dioxyde de carbone et de l'énergie sont produits, qui sont libérés sous forme de chaleur, ainsi que d'autres composants qui confèrent des propriétés organoleptiques. Le moût en pleine fermentation est effervescent. La fermentation recherche toujours  la concentration la plus élevée de sucres  pour convertir le dioxyde de carbone et l'éthanol. Au moment où l'effervescence s'arrête, le processus se termine et il est d'usage de dire que le moût est mort, que les levures ont fini la transformation du sucre en alcool ou qu'elles meurent alors qu'elles ont du sucre, principalement parce que le milieu est devenu toxique pour leur consommation. Après l'étape de fermentation, le moût est laissé au repos pour favoriser la génération de composés aromatiques importants dans le produit. Tous ces résultats sont intégrés dans les dossiers pour l'étude de l'usine, pour attester du type de fermentation réalisée.