La "Cata de Mezcales" y tequilas tiene por objetivo el descubrir de donde nacen los sabores y aromas de los mas exquisitos mezcales que han sorprendido al mundo, en una clase de audio-visuales y con talleres, procuramos de una manera dinámica y divertida llevar todo el conocimiento que existe detrás de los Mezcales.
En la industria de los destilados de agave (tequila, mezcal, sotol, raicilla), una cata profesional se divide principalmente en dos vertientes: la cata analítica/técnica de control de calidad (realizada en laboratorio o planta) y la cata sensorial/sommelier (diseñada para perfilado de producto, maridaje o presentación comercial).
Ambas comparten una metodología rigurosa basada en el análisis organoléptico (vista, olfato, gusto y tacto).
1. Condiciones y Protocolo Previo
Para evaluar correctamente el destilado sin interferencias externas, se siguen reglas estrictas de entorno:
Copa o Vaso de Cata:
Tequila: Se utiliza la copa oficial Riedel Tequila (forma de cáliz estilizado con tallo alto) para concentrar aromas sin saturar de alcohol, o copas tipo Glencairn o Aficionado.
Mezcal: Se prefieren las tradicionales jícaras de morro, veladoras de vidrio (de fondo ancho) o copas tipo tulipán abiertas.
Temperatura: El destilado se sirve a temperatura ambiente (entre 18 °C y 22 °C). Nunca se le agrega hielo ni se enfría previamente.
Ambiente: Sala libre de olores externos (perfumes, humo, alimentos), luz natural o blanca neutra, e iluminación adecuada para evaluar el color y brillantez.
Limpiadores de Paladar: Agua al tiempo (de baja mineralización) y galletas neutras o pan blanco sin sal.
2. Las Etapas Sensoriales de la Cata
Fase 1: Análisis Visual (La Vista)
Se sirve una cantidad de 1.5 a 2 oz (30–45 mL) y se inclina la copa 45° sobre un fondo blanco:
Brillantez y Claridad: Se evalúa que el líquido sea limpio, luminoso y sin partículas en suspensión.
Color y Matiz:
Blancos / Jóvenes: Incoloros con reflejos plateados o platino.
Reposados / Añejos / Extra Añejos: Tonos que van desde amarillo paja, dorado, ámbar cálido hasta caoba o cobre (producto del paso por barrica de roble).
Cuerpo y Densidad (Lágrimas o Piernas): Se gira suavemente el líquido en las paredes de la copa. Se observa la velocidad a la que bajan las gotas (lágrimas):
Bajada lenta y gotas gruesas indican mayor riqueza en alcoholes superiores, azúcares/glicerol y densidad.
Fase 2: Análisis Olfativo (El Olfato)
A diferencia del vino, el destilado contiene entre 38% y 55% Alc. Vol. Para evitar la fatiga o quemadura del nervio olfativo, la copa no se agita bruscamente de inicio y no se inhala profundamente al centro.
Copas y Zonas de Inhalación:
Borde inferior de la copa: Aromas más pesados (maderas, especias, notas terrosas).
Centro de la copa: El alcohol y componentes volátiles principales.
Borde superior de la copa: Aromas volátiles más ligeros (florales, cítricos, frutales).
Familias Aromáticas:
Agave: Cocido (dulce, camote, calabaza), agaves crudos (herbal, vegetal).
Proceso: Humo (característico del mezcal por horno de pozo), penca asada, tierra, levaduras, lactonas.
Barrica: Vainilla, caramelo, frutos secos, chocolate, pimienta, canela, roble tostado.
Fase 3: Análisis Gustativo y Táctil (El Gusto)
El primer sorbo es de "imprimación" o acoplación para acostumbrar la cavidad bucal a la graduación alcohólica:
Primer Sorbo (Acondicionamiento): Se toma una cantidad muy pequeña, se distribuye por toda la boca durante unos segundos y se traga o escupe.
Segundo Sorbo (Evaluación): Se toma un sorbo pequeño, se pasa por la lengua e inhalando levemente un poco de aire por la boca para liberar retronasalmente los aromas.
Ataque: La primera impresión en boca (dulce, ácido, amargo, salado, umami).
Astringencia y Calidez: La sensación térmica en la garganta y encías (un buen destilado debe ser cálido, no agresivo ni "raspante").
Fin de Boca y Persistencia (Retronasal): Al exhalar por la nariz tras tragar, se evalúa el retronasal y la permanencia de los sabores (corta: <5 s, media: 5-10 s, larga: >15 s).
3. Métodos Tradicionales de Campo (Maestros Mezcaleros)
En la industria artesanal y ancestral del mezcal, existe una prueba tradicional de control de calidad inmediata sin instrumental de laboratorio:
El Perlado o Venado: El maestro mezcalero vacía el líquido mediante un carrizo o venencia desde cierta altura a una jícara. La formación, tamaño y duración de las burbujas (perlas) le indican la graduación alcohólica aproximada (habitualmente entre 45% y 52% Alc. Vol.).
Frotado en Manos: Se colocan unas gotas entre las palmas de las manos, se frotan hasta evaporar el etanol y se huelen las manos. Esto revela de inmediato el aroma puro al agave cocido sin la interferencia del alcohol.
4. La Cata Técnica vs. Comercial
| Parámetro | Cata Técnica / Control de Calidad | Cata Comercial / Maridaje |
| Objetivo | Detectar defectos (acidez volátil, acetato de etilo, amargor excesivo) y validar consistencia de lote. | Destacar notas organolépticas descriptivas y armonización con alimentos. |
Acción con el Líquido | Generalmente se escupe (spitting) para no saturar el paladar al probar 10+ muestras. | Se degusta y traga para percibir el retrogusto completo. |
Formato de Registro | Fichas de cata estandarizadas (escalas numéricas de 1 a 100 o descriptive profiling). | Notas de cata descriptivas (poéticas o de maridaje sugerido). |
